Desde el tipo de alimentos hasta la técnica de cocción: las barbacoas reúnen cinco elementos de riesgo que aumentan la presencia de estos compuestos, perjudiciales para la salud
El buen tiempo siempre invita a comer al aire libre. Y las barbacoas son a menudo la estrella de la reunión. Se trata de una técnica muy simple de cocinado que no requiere grandes esfuerzos y permite estar en compañía mientras se asan los alimentos. Sin embargo, en estas ocasiones hay un ingrediente invisible capaz de poner en riesgo nuestra salud. Las barbacoas reúnen varias condiciones capaces de aumentar la concentración de benzopirenos en nuestra comida. En el siguiente artículo, y con la ayuda de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, te contamos qué son los benzopirenos, dónde se encuentran y cómo reducir la exposición.
Qué son los benzopirenos
Los benzopirenos son un tipo de compuesto químico que se genera por la combustión incompleta de materia orgánica; desde petróleo y madera hasta tabaco y ciertos alimentos. Esta clase de compuestos, llamados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs), pueden proceder de la contaminación medioambiental y, también, de distintas técnicas de cocinado o tratamientos tecnológicos que se le aplican a los alimentos, como el ahumado, el asado o las barbacoas.
Aunque no todos los HAPs producen los mismos efectos en la salud de las personas, hay más de una decena que presentan actividad carcinogénica en ensayos con animales de experimentación y pueden ser tóxicos. Estos compuestos pueden provocar irritación por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios tras la inhalación y afectación del sistema nervioso. A largo plazo, los HAPs pueden causar además efectos tóxicos en los sistemas hematológico, reproductor, inmunológico y de desarrollo. El benzopireno, en concreto, puede provocar carcinogénesis al tratarse del HAP más tóxico.
Dónde se encuentran los benzopirenos
Encontramos grandes concentraciones de benzopirenos en el tabaco, de modo que esta es una vía significativa de exposición para las personas que fuman. Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) señala que “el consumo de alimentos constituye la principal vía de exposición a los HAPs en no fumadores”. En otras palabras, debemos prestar atención a la comida.
¿En qué alimentos se encuentran los benzopirenos? Mayoritariamente, en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla. En menor cantidad, otros alimentos pueden contener dichos compuestos tóxicos como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café. Pero… ¿cómo llegan allí? ¿De qué forma un café, un filete o un trozo de pan pueden acabar teniendo hidrocarburos aromáticos policíclicos? Según Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, hay tres maneras de que los HAPs, como los benzopirenos, entren en los alimentos:
📌 1. Medio ambiente. Sobre todo, en lugares con gran actividad industrial. La combustión de los aceites, residuos, madera, carbón o petróleo libera HAPs al medio ambiente, que acaban depositándose en la tierra y en el mar. De ahí pasan a los pescados y los cultivos (sobre todo, de cereales).
📌 2. Procesado en la industria alimentaria. En este caso, los HAPs se forman al secar alimentos como cereales y aceites de manera industrial y, también, al ahumarlos, como se hace con el pescado y la carne.
📌 3. Preparación culinaria. En este caso —y lejos ya de la industria—, somos nosotros quienes generamos estas sustancias en el hogar. Sucede cuando usamos determinadas técnicas de cocinado (ahumado, tostado, plancha y asado a la parrilla) de alimentos grasos, como carnes, pescados y sus derivados.
