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Conservas de atún: mejor en aceite o al natural

Salud
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Es uno de los principales protagonistas en las ensaladas veraniegas. Para hacer una buena elección de atún en conserva conviene conocer algunas claves: podemos considerarlo un producto saludable, pero no todos son iguales.

El atún en conserva no tiene rival en estas fechas: durante los meses de junio y julio se consumen en España unos 11 y 10 millones de kilos, respectivamente, frente a los 7 millones de kilos que se venden en noviembre, cuando se registran los valores más bajos. Pero su consumo es significativo todo el año. Sin ir más lejos, en 2018, cada persona consumió una media de 2,19 kg de este producto, es decir, una lata de 90 gramos cada dos semanas. Es la conserva de pescado más importante en España en volumen de ventas, con un total de 100,3 millones de kilos en 2018, seguida muy de lejos por los mejillones (13,6 millones de kilos) y las sardinas (11,5 millones de kilos). Al ser uno de los productos estrella de la lista de la compra, conviene conocer algunos detalles para una elección adecuada. 

¿Bonito o atún? 

Se trata de diferentes familias de pescados, porque cada uno de esos nombres engloba distintas especies. Así, dentro de la denominación “atún” se incluyen especies del género Thunnus, como atún blanco o albacora (T. alalunga), atún de aleta amarilla o rabil (T. albacares), patudo (T. obesus) o atún listado (Katsuwonus pelamis), que miden en torno a 1-1,5 metros de longitud, o atún rojo (T. thynnus), que es una especie mucho más grande que las anteriores (2,5 metros de longitud y 250 kg de peso) y también de precio notablemente más alto. Bajo la denominación “bonito” se incluyen especies como el bonito atlántico (Sarda sarda) que alcanza 80 cm de longitud y 6 kg de peso y el bonito del Pacífico Oriental (Sarda chiliensis) que alcanza 60 cm y 10 kg. Eso sí, cada una en su envase. No está permitido mezclar pescados de diferentes especies en la misma conserva. 

¿Atún claro o bonito del norte? 

En España lo habitual es que las conservas de este tipo se elaboren con bonito del norte (T. alalunga), que conocemos como “bonito” o con atún claro (donde se incluyen T. albacares y T. obesus), que denominamos coloquialmente “atún”. La especie más apreciada es el bonito del norte, ya que su carne es la más sabrosa y su textura, la más suave. Se caracteriza, además, por ser mucho más blanca que la del resto de especies, lo que explica su nombre (atún blanco). Se trata de un pescado que mide alrededor de un metro de longitud y no sobrepasa los 15 kg de peso (normalmente pesa unos 6 kg). 

El atún claro también es apreciado, pero se considera de una categoría comercial inferior a la anterior porque su carne es más oscura y su sabor y textura menos suaves. Incluye el atún de aleta amarilla, también llamado rabil o yellowfin (T. albacares) y el patudo o bigeye (T. obesus). Ambos tienen un tamaño notablemente mayor que el bonito del norte, pudiendo alcanzar 140 cm de largo y 50-60 kg. 

También podemos encontrar conservas con el nombre de atún “sin apellidos” (es decir, ni blanco ni claro), que se suelen elaborar a partir de K. pelamis. Se considera de una categoría comercial inferior a las anteriores debido a que su carne es muy oscura y más seca que la del resto. Por eso se destina normalmente a la elaboración de productos como pizzas, sándwiches o ensaladas preparadas. La especie utilizada en la elaboración de las conservas debe indicarse en el listado de ingredientes. 

Entre los productos analizados para la realización de esta guía, cuatro son de bonito del norte (T. alalunga) –Albo (112 g), Ortiz (112 g), Ortiz (220 g) y Eroski (400 g)–, y el resto de atún claro. Entre estas últimas se encuentran las marcas Isabel y Albo oliva, elaboradas a partir de T. albacares. Las demás, Calvo natural, Calvo girasol, Eroski natural y Eroski escabeche, indican en su envase exterior (la faja de cartón que cubre las latas) que están elaboradas a partir de T. albacares o de T. obesus, sin especificar cuál de ellas es, lo cual está permitido, pero no ofrece información concreta al consumidor. Calvo girasol y Calvo natural sí especifican esa información en cada una de las latas, pero solo se puede ver una vez retirada la faja de cartón.

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