El tóxico aparece en los alimentos ricos en almidón, como las patatas, el arroz o el pan, cuando se someten a altas temperaturas y puede reducirse evitando freírlos u hornearlos en exceso
Un tuit sobre patatas fritas, publicado el 13 de enero, se hizo rápidamente viral. En él, se presentaban dos grupos de patatas (unas apenas doradas y otras más oscuras) y se preguntaba a las personas por sus preferencias: ¿blanquitas o tostadas? Más allá de los gustos personales, la publicación causó bastante revuelo entre los expertos en seguridad alimentaria. ¿La razón? Que los alimentos ricos en almidón (como las patatas), si se someten a temperaturas excesivas, generan un compuesto perjudicial para la salud: la acrilamida. Despejamos todas las dudas sobre ella en el siguiente artículo con la ayuda de un experto.
El socarrat de la paella, la rebanada de pan muy tostada o las patatas fritas muy pasadas comparten una sustancia que despierta el interés de los investigadores desde hace décadas: la acrilamida. Es un tóxico que se esconde en ese color negruzco del arroz, del pan o de las patatas y se libera al cocinar o procesar a altas temperaturas algunos alimentos ricos en almidón.
Los efectos perjudiciales en la salud están demostrados desde hace más de cincuenta años, sobre todo en modelos animales de experimentación, y son muy amplios. ¿Qué secuelas están acreditadas? “La neurotoxicidad, genotoxicidad, carcinogenidad y toxicidad reproductiva”, responde Francisco José Morales, investigador científico en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
En 1994 un organismo de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), consideró demostrado que la acrilamida podía dañar el ADN y la clasificó como “posible carcinógeno humano”. Los resultados de los estudios para probar de forma concluyente una relación directa entre la exposición al tóxico y el cáncer todavía tardarán unos años. Tienen que realizarse en grupos de población muy amplios y durante décadas y, además, son investigaciones complejas ya que la acrilamida está presente en muchos ámbitos, no solo en la dieta. No obstante, “la evidencia es suficientemente sólida como para activar el principio de precaución”, señala Francisco José Morales.
Cómo detectar la acrilamida en los alimentos
La campaña puesta en marcha en 2018 por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se basa en esa prevención de la que habla el investigador del CSIC. “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud” fue el lema elegido para concienciar a los consumidores sobre los riesgos que entraña cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono por encima de 120 grados.
El color es la mejor guía para identificar, por ejemplo, si unas patatas fritas tienen un contenido elevado o no de acrilamida, ya que “su evolución es paralela al desarrollo del color tostado en los alimentos”, apunta Morales. Por muy sabrosas que puedan resultar a algunos paladares, cuanto más tostadas estén unas patatas fritas, mayor riesgo de toxicidad existe. La relación no admite lugar a dudas.
No solo hay que prestar atención al color de los alimentos fritos o rebozados. La campaña de AESAN recomienda también revisar el horneado o cualquier otro proceso al que se sometan los alimentos. Una empanada o un bizcocho también pueden contener acrilamida. El reglamento de la Unión Europea 2017/2158 establece unas normas estrictas a la industria agroalimentaria para mitigar la presencia del tóxico en los productos elaborados y, por tanto, reducir la exposición de los consumidores.
El mayor riesgo, que se escapa del control de las autoridades sanitarias, reside por tanto en la cocina de cada casa, aunque si los procesos son adecuados, no hay razones para la alarma. El profesor Morales, responsable también en el ICTAN del Grupo de Investigación en Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados, recomienda utilizar el sentido común y “aplicar la intensidad de procesado adecuada a cada alimento y práctica culinaria”.
