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Cómo distinguir un chorizo bueno (de otro que no lo es tanto)

Salud
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No todo el embutido es igual, por lo que es importante reconocer su calidad y consumirlo con moderación dentro de una dieta saludable

Chorizos hay de muchas clases (extra o no extra), lugares de origen e incluso con variedad de ingredientes y añadidos. Pero para identificar un embutido de alta calidad de otro algo inferior hay que revisar algunas pautas: entre ellas, los ingredientes, el origen de la carne y hasta los aditivos que contiene. Aun así, después surge otra pregunta: ¿resulta compatible comer chorizo con seguir una dieta saludableHablamos con expertos y consultamos a distintas entidades de nutrición para hallar las respuestas.

Para que un chorizo lo sea tiene que cumplir unos requisitos simples: elaborarse con carne picada y grasa de cerdo -en un par de variedades como la navarra y la soriana se incorpora un porcentaje de vacuno- e incluir sal, ajo y un generoso aporte de pimentón como especia principal, responsable de su color rojo y de su sabor característico. Dependiendo, una vez más, de la variedad, se pueden añadir otras especias.

Casi podría decirse que cada región tiene su chorizo particular. Nos encontramos con chorizo de León, de Galicia, Extremeño, de Pamplona o Navarro, Riojano, de Salamanca, de Cantabria, de Cantimpalos (Segovia) y Canario. Para acreditar estas localizaciones geográficas, la normativa europea recogida por la española (Reglamento 1151/2012) establece dos calificaciones: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Identificación Geográfica Protegida (IGP). Diferencias entre ellas: la DOP se aplica a variedades totalmente vinculadas a un territorio concreto, en el que se realizan todas las fases de producción, mientras que con la IGP este último requisito no es obligatorio, como ocurre con el de Cantimpalos o el Riojano. En ambos casos, se trata de certificaciones geográficas que aportan una serie de controles y garantías adicionales.

La calidad es lo primero

Más allá de la variedad o la procedencia, es precisamente este principio, el de la calidad, el que siempre debe primar el consumidor. Según el Consorcio del Chorizo Español, "el principal criterio es el origen y el nivel de todas las materias primas utilizadas". Por ley, existen dos categorías: extra y no extra. Para poder llevar la etiqueta "extra", el producto debe seguir una serie de requisitos. Aquellos que no lo cumplen son "no extra".

El chorizo extra garantiza un mayor porcentaje de carne magra, que además procede en mayor medida de zonas nobles como la paleta o el lomo, e incluye ajos, sales y pimentones dulces y/o picantes de mejor calidad.

Razas porcinas

Aunque la diferencia entre los tipos de raza porcina resulta conocida, no está de más recordarlo para evitar confusiones: no es lo mismo un chorizo ibérico que uno "tradicional". Estos últimos son los más comunes y se elaboran solo con carne de cerdos blancos (de razas como Landrace, Large White y Pietrain), mientras que el primero emplea magro y grasa de la raza autóctona ibérica, la de piel oscura.

Para que pueda etiquetarse como ibérico, una marca debe incluir carne de animales con una pureza de raza superior al 50 %. Si es ibérico a secas, los cerdos se han alimentado solo con piensos. Ibérico de bellota significa que, durante una parte del año (la llamada montanera), han comido hierbas silvestres y el fruto de las encinas en la dehesa. Esta dieta les confiere una calidad especial que se traduce en un precio más elevado y en la presencia de un tipo de ácido beneficioso, el oleico.

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